Gyokuro bio KAZUHIRO - 50 g - 21.95 €

Qu'est-ce que le gyokuro ?

Le gyokuro est un thé vert japonais rare (très difficile à produire) particulièrement réputé pour sa délicatesse, sa belle teinte vert émeraude, sa texture inimitable et sa saveur exquise. Il requiert énormément de savoir-faire et de travail. 

De nombreux gyokuro sélectionnés par IKKYU ont reçu les plus hautes distinctions au Japon. Celui de Yame est le plus apprécié pour son astringence douce et sa saveur riche. Un délice absolu !

En raison du travail très exigeant qu'il nécessite, ce type de thé est cher. Même au Japon, il est considéré comme un thé de luxe. Comparé au sencha, le gyokuro est généralement plus doux, plus corsé, riche en umami et moins astringent grâce à ses niveaux élevés de L-théanine et à la température plus basse de l'eau utilisée pour le préparer.

Un parfum très riche, de la consistance et du moelleux
Lorsqu'il est cultivé selon les méthodes traditionnelles comme le gyokuro que nous vous proposons, son parfum peut être jusqu'à cinq fois plus puissant que celui du sencha.

Nous vous recommandons de laisser une petite gorgée tourbillonner sur la langue pour ressentir pleinement ses saveurs. Un arrière-goût rafraîchissant suivra, mais vous conserverez longtemps la première impression. C'est particulièrement vrai pour le gyokuro de Yame : il a bien plus de longueur en bouche que le gyokuro cultivé dans la région d'Uji par exemple.

L'impact de l'ombrage

Les théiers destinés au gyokuro sont cultivés selon une méthode qui consiste à protéger les jeunes feuilles du soleil direct pendant une vingtaine de jours. Si l'ombrage est généralement assuré par une bâche en plastique foncée, les agriculteurs traditionnels de Yame utilisent de la paille de riz naturelle pour fabriquer le Dento Hon Gyokuro, le label le plus élevé. Il bénéficie de l'indication géographique japonaise qui témoigne de ses origines (ce procédé est employé exclusivement à Yame), de sa haute qualité et de son processus de production traditionnel.  

Cette méthode donne une saveur incroyablement riche, douce et équilibrée. Le goût et l’arôme de la paille se transmettent aux feuilles et offrent une note supplémentaire que les connaisseurs recherchent, ainsi que beaucoup plus de parfum et de saveur. L’umami, qui provient de la quantité de L-théanine, persiste bien plus longtemps qu’avec un gyokuro standard. L’ombrage a un impact incroyablement important sur les feuilles. 

Le parfum du Dento Hon gyokuro est particulièrement riche : des études ont révélé qu'il contient cinq fois plus d'ingrédients olfactifs qu'un sencha de la même région, et deux fois plus qu'un gyokuro standard. Les acides aminés particulièrement aromatiques comme la L-théanine masquent l'astringence des catéchines, sa liqueur est souple et riche, son umami puissant. En effet, grâce au processus d'ombrage, le taux de photosynthèse est considérablement réduit. Le  niveau de L-théanine reste alors élevé. 

La technique de récolte diffère également de celle du sencha. La cueillette à la machine est impossible car il faut cueillir uniquement la partie supérieure de la tige, ainsi que deux feuilles. La cueillette à la main elle-même est une technique particulière, difficile à apprendre.

Qui a produit ce merveilleux thé ?

TSURU KAZUYUKI

La plantation Tsuru Cha En a été fondée en 1959 par le père de l'actuel propriétaire, Tsuru Kazuyuki san. 
Depuis que Tsuru san a repris l'entreprise en 2007, la production est passée à un processus 100 % bio.
En 2017, ils ont reçu la certification Special Farming Products de la préfecture de Saga. Aujourd'hui, Tsuru san est l'un des quatre seuls producteurs de thé vert de Kyushu, avec Irie san à Yame, qui cultive du thé totalement sans pesticides, avec des exigences supérieures à celles des normes biologiques.

" Plus de 80 % de nos théiers ont plus de cinquante ans. Nos soins constants et notre taille ont permis à leurs racines de s'enfoncer profondément dans le sol et de bénéficier de tous les avantages d'un sol riche en nutriments. Les arbres absorbent de grandes quantités de minéraux, ce qui les rend résistants aux insectes et aux maladies, même sans l'utilisation de pesticides.

Nous cultivons dans un environnement sans pesticides, en altitude dans les montagnes, où une grande différence de température et des brumes profondes permettent aux feuilles de créer les nutriments qui donneront un thé sucré et riche en umami."

Les thés de Yame

Dans cette région semi montagneuse, la différence de température entre le jour et la nuit est importante, avec du brouillard le matin. Cette terre est considérée comme idéale pour la production de thé. Les procédés de transformation du thé brut n'ont cessé d'être améliorés au cour des générations. Des compétitions et des ateliers de "roulage à la main" se tiennent tous les ans et rassemblent des jeunes producteurs qui transmettent et enrichissent cette technique.

Conseils de préparation pour 2 personnes

Feuilles de thé :  6 g 
Eau (60 °c) : 180 ml 
Durée d'infusion :  2 minutes pour la première infusion, 1 minute pour la deuxième.

Une technique d'infusion spéciale
L’infusion du gyokuro peut paraître difficile, et la technique demande davantage d’attention que celle des autres thés verts. Mais vos efforts seront vite récompensés. Votre premier gyokuro vaut bien le temps et la patience que vous y consacrerez !

Les différences d'infusion entre le gyokuro et les autres thés verts sont : la température de l’eau, la quantité et le temps d’infusion.‍

Il est préférable d’utiliser un kyusu (petite théière japonaise) pour infuser le gyokuro, car le volume d’eau est faible. Si vous êtes un puriste, vous pouvez également acheter deux types de kyusu fabriqués uniquement pour l’infusion du gyokuro : un houhin plat pour étaler les feuilles et un shiboridashi pour refroidir l'eau. 

 Guide de dégustation du thé japonais

Sucré 
Un thé sucré ou doux est un thé onctueux, avec une légère sensation naturelle de sucré.

Umami 
Il n’existe pas de traduction formelle du mot « umami », appelé aussi cinquième saveur. L'umami laisse un long arrière-goût agréable et doux. Il fait saliver, stimule la gorge, le palais et l'arrière-bouche. L’umami est reconnu comme faisant partie des cinq saveurs de base (avec le sucré, l'amertume, l'aigreur, et le salé).

Amertume 
L'amertume naturelle du thé vert provient de son processus de fabrication qui permet de conserver les antioxydants, mais leur confère leur goût amer. Cette amertume peut être contrôlée par le biais de la température de l'eau : plus elle est élevée, plus amer sera le thé, et vice-versa.

Théine
La caféine, ou théine, est un stimulant naturel que l'on retrouve dans plusieurs plantes. Elle est soluble dans l'eau et extraite au moment de l'infusion. Dans la plupart des cas, le thé contient bien moins de caféine que le café.

Catéchines
Les catéchines sont un type de polyphénols (EGCG) responsables de l'astringence dans le thé vert. On les appelle également tannins. Pour avoir plus de catéchines dans votre thé, il faut augmenter la température de l'eau jusqu'à environ 80 °C. Cela augmentera également l'astringence et l'amertume de votre thé du fait de l'augmentation de théine qui en résultera. Cette température est à proscrire pour infuser du gyokuro.

L-Théanine 
La L-Théanine (également appelée théanine) est un acide aminé qui a un effet relaxant mais non sédatif. La théanine est connue pour sa capacité à vous placer dans un état idéal de calme attentif. Elle vous aide à renforcer votre concentration, tout en réduisant votre stress et en augmentant votre sensation de bien-être. La théanine peut interagir avec la théine, en permettant à une plus petite dose de théine d'avoir un effet plus puissant en augmentant la concentration et l'état d'éveil. C'est pourquoi le thé semble offrir un état d'éveil plus élevé pour certaines personnes que ce que son simple taux de théine peut laisser croire.